Hay café café!

Estaba recién llegada en Colombia en el primero de mis viajes de trabajo, junto con un compañero. Era lunes y estábamos en nuestra primera reunión de negocios. Nos preguntan que se nos ofrece para tomar y Guillermo responde así todo fresco: para mí un “tinto”. No podía creer lo que estaba escuchando. Le dirigí una mirada fulminante y entendió que no había entendido nada. Le siguió un: relajate loca, no es vino tinto lo que estoy pidiendo, es café.

Hoy, cuatro años después, estoy descubriendo un poco estas tierras. De no hacerlo, sería como estar en Mendoza o Cafayate y no visitar un viñedo.

Los primeros tintos que nos invitaron en Colombia nos parecieron raros. Teníamos la idea de que aquí el café se tomaba amargo, como pensábamos que se debería tomar el café, pero nos encontramos con que eran muy suaves, incluso aguados, otros muy dulces, preparados con panela y hasta con canela.

Distintas personas nos contaron que en Colombia no se toma buen café, porque el mejor se exporta y que la mayoría de los colombianos no saben apreciar una buena taza. Por eso decidimos aventurarnos al eje cafetero para escuchar a los que más saben del tema.

Buscábamos visitar una finca cafetera para aprender algo, pero no queríamos ir a una de esas que están armadas para los turistas y en donde el guía se sabe sólo el discurso de lo que tiene que decir y nada más, queríamos, como siempre, otra cosa.

Íbamos por la ruta conociendo pueblitos, porque el eje cafetero no son las ciudades principales: Armenia, Pereira y Manizales, es toda la zona, los alrededores, los campos. Ahí es donde empieza la magia.

Íbamos por la ruta entonces cuando vemos un cartelito chiquito que dice: Café London. Y algo nos dijo que teníamos que parar.

Allí conocimos a Carlos, que tiene sus cafetales con marca propia, pero también maquilan, tienen 14 productores que les entregan los granos para ellos hacer el proceso de selección, tostado, molido y envasado.

Grano listo para pelar y tostar.

Tostado.

Molienda.

Empezamos a hacerle muchas preguntas, para las que siempre tenía una respuesta. Y descubrimos que el mejor café es el que a uno le gusta y que hay tantas manera de prepararlo como personas en el mundo.

Lo podes preparar filtrado

Tomarlo en un bar

También puede ser expresso

Necesitábamos consultar acerca de algo que nos habían contado, que para nosotros era inconcebible. Una persona nos había dicho que el café que se toma en Colombia no es 100% café. Nos intrigaba saber que era ese otro porcentaje. Disparamos la pregunta esperando que Carlos nos dijera que no era así, pero eso no sucedió.

En la mano izquierda, los granos de café puro. En la derecha, grano con pasilla.

Nos contó que la mayoría de las marcas comerciales que venden café molido, no solo utilizan granos de café, sino también la pielcita que los recubre y pasilla (restos de la fruta, palillos, etc). Lo hacen así porque de esa manera obtienen más cantidad de producto, hacen bulto, y les sale más barato porque separar los granos minuciosamente incrementa los costos. Como el producto que se obtiene no es un buen café, le agregan otras cosas para “arreglarlo”, entre ellas maíz y melaza. De esta manera logran un café algo dulce y muy oscuro.

Hecho con el corazón!

Grano puro.

Grano de segunda, con algo de pasilla.

Pasilla.

Nos recomendó comprar siempre café en grano o que sea molido en el momento para asegurarnos de que sea puro café.

A Café London, llegan los granos ya secos, por lo que queríamos ir a conocer algún cultivo.

Carlos, que también es Presidente de la Asociación Quindiana de Cafés Especiales, nos recomendó visitar a la Sra. Marleny Castaño, de Finca La Arboleda, elegida “Mujer Comfenalco Quindío 2012-2013”

Allí empezamos a entender un poco, porque tampoco podemos decir que ahora “sabemos”.

Con ella caminamos por los cultivos, donde nos explicó que hay distintas especies. Ella está cultivando una cepa, que fue la que históricamente se cultivaba en Colombia, traída de Africa y con la que este hermoso país se hizo conocido en el mundo por sus cafetales. Esta planta tiene una floración errática podríamos decir, y da buen fruto cada 2 años. Actualmente la mayoría de los caficultores siembran otra especie, que da frutos dos veces al año.
La cepa que Marleny cultiva está desapareciendo lentamente, pero ella nos contó que mantiene un movimiento de resistencia para intentar evitarlo.

Etiquetando el café que nos llevamos.

Sus cafetales están completamente protegidos por la sombra de otros árboles, que no solo alimentan el suelo generando un abono natural y orgánico, sino que también evitan que tormentas o desastres naturales los destruyan.

El cultivo se hace manualmente seleccionando las frutitas que tienen el color adecuado.

Lucho mostrándonos las diferencias del grano. El de la derecha está para cosechar, el otro todavía no.

Luego se dejan fermentar en agua por unas 12 horas para poder sacar toda la pulpa y los palillos. Después hay que secar los granos aproximadamente una semana antes de poder pelarlos y tostarlos.

Cada frutita tiene 2 granitos de café, que vienen dentro de ésta enfrentados, como formando una bolita. Marleny nos mostró que algunas frutitas son "defectuosas" y en lugar de venir 2 granos viene uno solo pero redondo, como si fueran siameses. Estos granos ella los separa porque la calidad del café que dan es muy superior y lógicamente cotizan mucho mejor.

Esta fruta tiene dos mitades.

Este grano es el siamés.

Antes de tostar los granos secos, se le debe sacar una pielcita que los recubre. Esto se hace con una máquina.

Y también, para clasificar la calidad del café, se los pasa por un tamiz para separar los granos por tamaño. A mayor tamaño, mejor calidad.

Luego visitamos otra finca, con la que nos une un lazo de amistad. La madre de Catalina, una gran amiga caleña, es caficultora. Con Martha y su esposo Lucho compartimos unos días hermosos además de continuar aprendiendo.

Cata viajó desde Cali con su hijo Jacobo para estar con nosotros y Gaby los deleitó con un asado. Tomamos café de la misma finca, recién molido y disfrutamos de la piscina. Que más podíamos pedir?

Un hermoso fin de semana.

Martha y Lucho nos contaron que el café y el plátano no compiten por los nutrientes, por lo que es muy conveniente sembrarlos juntos y aprovechar al máximo el terreno.

Su finca está muy tecnificada y aprobada por la Federación de Caficultores de Colombia. Realizan periódicamente análisis de la calidad del suelo y están muy pendientes de las plagas para poder combatirlas antes de que dañen los cultivos. Una frutita mordida por la broca, un bichito que ama el café, que se mezcle con los granos buenos, daña toda la partida.

Nos explicaron porqué se debe dejar fermentar la fruta apenas se cosecha. El grano de café tiene una especie de mielcita que lo recubre, que es muy dulce y lo pude comprobar yo misma. Ese dulzor se debe eliminar, y con el agua se logra perfectamente.

Lucho en medio de la explicación.

Explicándonos como se ve el grano cuando se pasó el tiempo de cosecha.

Así como el vino, que puede tener notas frutales o florales, también las puede tener el café y la manera de incorporarlas es a través de árboles con flores muy aromáticas que se ubican al lado de los cultivos. En la noche con la brisa, el aroma invade las plantaciones y el café lo absorbe.

Martha lidera un grupo de mujeres caficultoras. Y gracias a este tipo de actividades se está logrando un mayor protagonismo y reconocimiento del esfuerzo de las mujeres colombianas que trabajan y luchan día a día por un mejor café y un mejor país.