Pisco: peruano o chileno?

Para conocer acerca de esta típica bebida fuimos a algunas bodegas para que nos cuenten un poco la historia, el proceso de fabricación y también, porque no, para degustarlo!

Las bodegas más grandes e importantes se encuentran en Ica, muy cerca de la ciudad de Pisco. También recorrimos a unos 100km el Valle de Lunahuaná. Es un lugar muy lindo, al costado de la ruta se observan viñedos muy pequeños con sus bodegas familiares.

La primera pregunta que le hicimos a nuestro experto en pisco fue sobre el origen. Es peruano o chileno?

Exclamando nos dijo que es peruano, y para que no queden dudas incluso lo argumentó. Hay registros de que en esa zona se fabrica esta bebida hace alrededor de 400 años y en Chile, el primer registro es de hace 150 años.

Además, el mayor exportador de pisco es Perú, y Chile el mayor importador.

El pisco se inventó podríamos decir de casualidad, o a raíz de una necesidad. Sucede que el vino peruano se exportaba a España, teniendo un éxito rotundo. Esto hacía que las ventas de los vinos españoles bajen, por lo que decidieron prohibir la importación de vinos proveniente de Perú.

En esta región durante un tiempo tuvieron sobre producción de uvas y no sabían que hacer con ellas.

Descubren el Pisco por no cosechar las uvas en el tiempo del vino. Al hacer esta cosecha tardía las uvas tienen más azúcar y al fermentar tienen mas alcohol.

Prueba de esto es la cepa Quebranta, que tenía racimos tan pero tan pesados que hacía que las ramas que los sostienen se quebraran.

Se lo llamó Pisco por el puerto desde el que se exportaba a España. Pisco en quechua quiere decir “ave”. Los incas, al conquistar la ciudad le pusieron ese nombre porque las aves abundaban en la zona. Era algo que los incas hacían habitualmente. Cada lugar conquistado era nombrado por lo mas llamativo y destacado. Las aves provenían de la actual Reserva Nacional Paracas.

La cosecha de la uva se hace en marzo, una vez al año, para cuidar la vid y obtener el mejor producto.

Las uvas se pisan para sacar el jugo al estilo del vino patero argentino. Es toda una ceremonia y cuentan las malas lenguas que los encargados de hacerlo tienen que estar bien borrachos, porque deben aguantar toda la noche.

Como en la región hace mucho calor, si lo hicieran de día las uvas fermentarían más rápido y se obtendría vinagre.

El hollejo se deja bajo una prensa durante 3 días para terminar de sacar el último jugo.

Se almacena es unos recipientes de concreto para fermentar durante 10 días. Históricamente se almacenaba en unas barricas de cerámica que permiten mantener la temperatura interior. Estas pesaban 30 kg vacías y 100 kg llenas, y eran transportadas por burros.

Luego de este tiempo se obtiene el vino dulce “Chinote” o mejor llamado afloja calzones. Es un vino tan dulce y tan rico que hace que no se sienta el alcohol. Dicen que cuando se quiere conquistar a una chica que se hace la dura, hay que invitarla con Chinote.

Luego de la fermentación viene el proceso de destilación, donde se calienta el “chinote” en una cuba que históricamente era de cobre, hoy de concreto. Los vapores comienzan a pasar por una serpentina de cobre que está sumergida en agua fría, lo que hace que éstos vuelvan a condensarse y se almacenan nuevamente por seis meses antes de ser envasado para consumo.

Algo muy importante que destaca al pisco sobre otras bebidas es que se obtiene de  una sola destilación. Otras bebidas espirituosas tienen hasta 5 destilaciones y la calidad es menor.

En la destilación del pisco se obtienen tres alcoholes, los que ellos llaman: cabeza, cuerpo y cola. La cabeza y la cola se desechan porque no son aptos para consumo humano. Solo utilizan el cuerpo que puede tener entre 38º y 45º de graduación alcohólica.

Y ahora viene la mejor parte: la degustación!

Hay dos secretos para los primerizos como nosotros. Lo primero que hay que hacer cuando vas a tomar pisco puro es olerlo tres veces. Al tener tanta graduación alcohólica, la primera vez que lo olés sentís alcohol puro, pero después el olfato se va acostumbrando, se comienzan a percibir los otros aromas.

El segundo paso es tomar un sorbito muy chiquito y distribuirlo por toda la boca. Vas a sentir que se te adormece un poco la lengua, pero es normal.

De esta manera el olfato y el gusto están preparados para un buen trago de pisco.

Hay que inspirar profundamente, tomar un sorbo, tragarlo, esperar unos segundos y luego largar el aire por la boca.

Para nosotros, que no estamos acostumbrados a bebidas tan fuertes, obviamente lo sentimos fuerte, pero con esos tips que nos dió nuestro experto en pisco, no fue tanto como esperábamos e incluso nos gustó!